Tôi là một người nghiên cứu và phát triển thương hiệu Cua Cà Mau, đã lăn lộn khắp vùng đất mũi để hiểu vì sao con cua nơi đây làm say lòng bao thực khách. Những buổi chiều ngồi bên kênh rạch, nghe nông dân kể chuyện cua, tôi dần khám phá được điều làm nên danh tiếng con cua Cà Mau – không chỉ là quà tặng thiên nhiên, mà còn là tình đất, tình người đậm sâu.

Tính Khí Người Cà Mau Và Cái Tên “Cua Cà Mau”

Dân Cà Mau hào sảng, rộng rãi, nhưng đụng đến “tự ái” thì mới thấy họ thẳng thắn ra sao. Gặp ai mang con cua dở mà bảo là “cua Cà Mau”, đừng hỏi sao người xứ này nổi cáu! Với người nơi khác, chọn cua ngon có khi là chuyện may rủi, nhưng ở vùng rừng đước, đãi khách cua dở là mất mặt. Nhìn con cua mà đoán được ngon hay không là cả một kỹ năng, nhưng lý giải vì sao cua Cà Mau ngon nức tiếng thì không phải ai cũng rành.

Tôi từng đến Đất Mũi, ngồi chuyện trò với chú Sáu Hùng ở ấp Cồn Mũi, xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển. “Cua Cà Mau không phải chỗ nào cũng giống nhau,” chú nói chắc nịch. “Ngon nhất là vùng Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi. Nhưng ngay trong đó, cua mỗi nơi cũng khác đấy.” Lời chú khiến tôi tò mò, quyết tâm tìm hiểu điều gì làm nên sự khác biệt ấy.

Con Cua Ngon Từ Đâu Mà Có?

Hành trình đưa tôi đến những người nông dân gắn bó với con cua, như chú Sáu Hùng hay anh Ba Tâm ở Lâm Hải, Năm Căn. Họ giúp tôi hiểu rằng, cua Cà Mau ngon không chỉ nhờ đất trời mà còn nhờ cách người dân sống thuận tự nhiên. Cua ở đây lớn lên trong hệ sinh thái ngập mặn, giữa rừng đước, rừng mắm. Theo dòng nước mặn, nước lợ, cua len vào kênh rạch, nhưng chất lượng cua không phải nơi nào cũng như nhau.

Chú Sáu Hùng kể: “Cua gạch cái ôm trứng thì bơi ra biển đẻ, cua giống theo thủy triều về sông rạch giáp rừng ngập mặn để lớn. Người xưa bảo Hòn Khoai là bãi đẻ của cua, có khi ngư dân thấy cả đàn cua cái đẻ xong rũ xác ngoài đó.” Nhưng cua ngon hay không còn nhờ độ mặn của nước, thức ăn tự nhiên và không gian vận động. “Chỉ vùng Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi mới hội đủ yếu tố lý tưởng,” chú nhấn mạnh.

Anh Ba Tâm thì tự hào: “Cua Lâm Hải là số một! Phù sa, dòng chảy, chất đất, tán rừng đước – tất cả kết tinh trong thớ thịt cua. Cua ở đây chắc, thơm, bổ dưỡng, khó nơi nào sánh được.” Nghe anh kể, tôi hình dung những con cua béo múp, thịt căng đầy, gạch son óng ánh, đúng chuẩn cua giống Cà Mau chất lượng mà thiên nhiên ban tặng.

Khoa Học Gặp Kinh Nghiệm Dân Gian

Tôi còn gặp chú Chín Đức, một người am hiểu về cua Cà Mau. Chú giải thích: “Bãi sinh sản tự nhiên ngoài biển mang đến nguồn cua giống Cà Mau dồi dào, kết hợp với hệ sinh thái ngập mặn hàng chục ngàn hecta, giúp cua phát triển mạnh. Các vùng gần biển như Năm Căn, Ngọc Hiển, Đầm Dơi hội tụ đủ điều kiện lý tưởng, nên cua ở đây luôn được thực khách khen ngợi.” Điều này lý giải vì sao cua Cà Mau đặc biệt, dù cuối thập niên 90, khi vùng nước ngọt thu hẹp để nuôi tôm, cua biển cũng mở rộng địa bàn sinh sống.

Nhưng cua ngon còn cần đúng mùa, đúng loại. Anh Ba Tâm chia sẻ: “Cua Cà Mau ‘đông ken’ vào rằm tháng bảy đến tháng tám âm lịch và mùa gió chướng cuối năm. Cua đực thì thịt nhiều, cua gạch thì béo ngậy gạch son – mỗi loại một vị ngon.” Bí quyết chọn cua là kinh nghiệm dân gian: ấn yếm cứng là cua chắc, nhưng muốn ngon nhất thì phải đúng mùa, hợp khẩu vị. Có người mê thịt cua ngọt đậm, có người thích gạch béo thơm.

Tình Người Trong Con Cua Cà Mau

Người Cà Mau bắt cua cũng có nét riêng. Từ móc cua, đóng đáy, đến đặt rập, cắm câu, họ luôn “sơ tuyển” cẩn thận – cua nhỏ, cua vừa lột vỏ thì thả lại tự nhiên. “Đó là cách giữ nguồn lợi cho mai sau,” anh Ba Tâm nói. Tôi chợt nghĩ, chính sự trân trọng ấy làm nên giá trị con cua Cà Mau, không chỉ ngon mà còn bền vững.

Tấm hình vuông cua Cà Mau tại Ngọc Hiển do tác giả chụp năm 2018

Một chiều cuối năm ở Đất Mũi, tôi ngồi bên mâm gỏi cua gạch với rau càng cua, nhấp ly rượu đế sủi tăm, thấm thía danh xưng “đệ nhất cua Cà Mau”. Cua ngon không chỉ vì chất lượng hảo hạng, mà còn vì tình đất, tình người đằm thắm trong từng miếng thịt, từng mẩu gạch. Như lời chú Bảy Lộc ở Rạch Gốc căn dặn: “Ăn cua ngon phải về đây, chế biến đơn giản để giữ cái hồn của cua.” Là người nghiên cứu Cua Cà Mau, tôi tin rằng, chính sự kết tinh từ đất trời và con người đã làm nên con cua tuyệt vời, một đặc sản không chỉ ngon mà còn đậm chất quê hương.

Theo ghi chép của anh Nguyễn Hoàng Văn 

Xem thêm:

1. Vua Cua Giống Tư Khắp – Huyền Thoại Nghề Cua Giống Cà Mau
2. Các Giai Đoạn Phát Triển Của Cua Biển – Hành Trình Từ Ấu Trùng Đến Cua Trưởng Thành